La Valtellina, una regione alpina nota per le sue tradizioni culinarie secolari, offre un patrimonio gastronomico unico, radicato nell’uso di ingredienti locali e genuini. Tra le ricette tipiche più rappresentative troviamo il cunsc o cunscì, un condimento ricco e saporito a base di carne e grasso di Pecora Ciuta, utilizzato per arricchire piatti tradizionali, come la polenta. Questo piatto, espressione della cultura pastorale valtellinese, ci ricorda l’importanza di continuare ad allevare razze autoctone, fondamentali per mantenere vive tradizioni gastronomiche di questo tipo.
La produzione del cunscì dipende strettamente dalla qualità della carne di pecora allevata localmente, garantendo un legame tra territorio e cucina che va preservato.
Cunscì di Pecora Ciuta: la ricetta
Il cunscì assomiglia molto ad un ragù: la carne di pecora viene tagliata grossolanamente al coltello e fatta cuocere per circa 2/3 ore con burro, erbe aromatiche e spezie. La tradizione vuole che, una volta terminata la cottura, venga versato in un recipiente di terracotta o pietra ollare dove viene conservato per mesi nel grasso fuso; questo condimento viene poi rigenerato con salsa di pomodoro e utilizzato in accompagnamento a polenta, pasta, gnocchi ecc.
Ingredienti
- 1 kg di carne trita di Pecora Ciuta battuta a coltello, incluso il grasso
- 300 g di burro d’alpe
- 1 cipolla
- Erbe aromatiche: salvia, timo, rosmarino (tutte finemente tagliate)
- Spezie: pepe, cannella, noce moscata, alloro, sale
- Vino rosso
- Concentrato di brodo d’ossa di pecora e verdure (cipolla, carota e sedano)
- Salsa di pomodoro (facoltativa per rigenerare il condimento)
Procedimento
- Soffritto: Far soffriggere la cipolla in 300 g di burro d’alpe. Aggiungere la carne trita di pecora con il suo grasso e lasciarla dorare.
- Aromatizzare: Una volta dorata la carne, sfumare con vino rosso di Valtellina, aggiungere le erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino) e le spezie (pepe, cannella, noce moscata, e sale).
- Cottura: Cuocere a fuoco moderato per 3-4 ore, aggiungendo il brodo d’ossa e verdure al bisogno per mantenere la consistenza desiderata.
- Conservazione tradizionale: Al termine della cottura, il condimento è pronto per essere consumato o conservato. Tradizionalmente, veniva conservato in recipienti di terracotta “hole” o pietra ollare “fustag”, dove si conservava per mesi grazie al grasso fuso.
- Rigenerazione e utilizzo: Per rigenerare il condimento, può essere aggiunta della salsa di pomodoro, prima di servirlo con polenta, patate, gnocchi o pasta.
Valorizzare la tradizione con il Cunscì
In un’epoca in cui le tradizioni culinarie rischiano di perdersi, valorizzare ricette come il cunscì, condimento ricco e saporito a base di carne e grasso di Pecora Ciuta, significa non solo mantenere viva la cultura gastronomica della Valtellina, ma anche sostenere l’allevamento di questa razza ovina.
Per questo motivo, inoltre, nell’ambito del progetto Val3Ciuta, sono state effettuate delle analisi chimiche finalizzate alla creazione dell’etichetta nutrizionale del prodotto, che è risultato essere caratterizzato dai seguenti valori nutrizionali:
- CONTENUTO ENERGETICO: 270 kcal/100g
- PROTEINE: 21.7 g/100g
-
GRASSI: 21 g/100g
- di cui ACIDI GRASSI SATURI: 12.1 g/100g
- SALE: 0.1 g/100g
Continuare a produrre e consumare piatti locali non è solo una scelta di gusto, ma anche un gesto di rispetto per il territorio e le sue radici storiche. La riscoperta di questi sapori autentici ci invita a riflettere sull’importanza della biodiversità e dell’agricoltura sostenibile per il futuro della nostra cucina tradizionale.
