Triplice attitudine
La carne di pecora Ciuta
ed i suoi utilizzi
Valorizzazione nutrizionale e qualità della carne di pecora Ciuta
L’orientamento produttivo delle aziende che allevano la razza Ciuta è la produzione di carne che viene consumata fresca o come prodotto trasformato. La carne fresca viene consumata principalmente in concomitanza del periodo pasquale (agnelli da latte 12-15 Kg) e fino a fine primavera (agnelli pesanti 20-30 Kg). Sebbene la produzione di carne e di prodotti trasformati e la loro vendita diretta, associata anche a realtà di eco-agriturismo, rappresenti la principale fonte di reddito per gli allevatori di pecora Ciuta, non vi sono mai stati interventi rivolti alla valorizzazione di queste produzioni per quanto riguarda la loro qualità nutrizionale, anche e soprattutto con riferimento alla salute del consumatore.
La carne di pecora di razze autoctone, poco specializzate e allevate in sistemi estensivi, presentano preziose caratteristiche nutrizionali. L’obiettivo del progetto Val3Ciuta è quello di caratterizzare la carne di Ciuta ed i prodotti trasformati (bresaole, slinzeghe, violini, insaccati) mediante analisi di laboratorio volte ad individuare le proprietà nutritive e ad identificare alcuni marcatori chimici di autenticità e tracciabilità, evidenziando il legame con il sistema di allevamento (pratica del pascolo, cicli riproduttivi naturali, alimentazione basata sull’utilizzo di solo foraggi locali), attribuendogli un unico e peculiare valore.
trasformazioni e applicazioni
Prodotti ricavati con la carne di Ciuta
Bresaola
La bresaola di pecora viene preparata a partire da tagli anatomici della coscia disossata. La lavorazione comprende la pulizia della polpa di carne di pecora (rimozione grasso in eccesso, nervetti), una salatura di circa 20 giorni, con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche locali, e la chiusura nel budello. La stagionatura avviene in celle specifiche per un periodo di circa 90 giorni e raggiunge un peso finale di 1.5-2kg.
Salame
Il salame di pecora prevede l’utilizzo di carne ovina con l’aggiunta di una certa percentuale (circa 10%) di grasso suino. Questo avviene perché la carne ovina che proviene dalla macellazione di animali adulti è caratterizzata da un certo grado di durezza, pertanto l’aggiunta di grasso suino permette di rendere l’impasto più gradevole e morbido. L’impasto viene poi trattato con una concia composta di sale, pepe, erbe aromatiche locali, vino e insaccato in budelli naturali, legato a mano e fatto stagionare in cantine naturali a sasso per un periodo di tempo variabile sulla base della grandezza, della grana, ecc., comunque sempre per un minimo di 30 giorni. La stagionatura media è di 60 giorni, al termine dei quali si ottiene un prodotto che può oscillare dai 100 ai 300 g di pezzatura.
Violino
Il violino è un salume tipico prodotto con la coscia e la spalla della pecora, incluso muscoli ed osso, e prende il nome dalla sua singolare forma, che ricorda proprio quella dello strumento. La pezzatura di un violino di pecora è ridotta: si va da 2kg circa per la spalletta anteriore ai 3.5kg circa della coscia posteriore.
La preparazione di un violino di Pecora comprende la lavorazione della coscia (pulizia e rifilatura del grasso in eccesso), la copertura con una concia composta di ingredienti scelti secondo le ricette tradizionali (sale, pepe, spezie, erbe alpine, ecc.) per circa una settimana e poi una stagionatura lenta (3 mesi di media) e naturale, ovvero in cantine areate ma prive di condizionamento forzato.
La triplice attitudine della pecora Ciuta
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